飲食店向け 食中毒が疑われるときの対応手順
食中毒が疑われるときの対応手順は、お客様から体調不良の連絡を受けたときに、店として何をどの順でやるかを決めておく文書です。
この場面で失敗が起きるのは、最初の電話の受け答えです。慌てて「うちのせいではない」と言ってしまう、逆に「申し訳ありません」と原因を認めてしまう。どちらも後の対応を難しくします。
このテンプレートは、聞き取る項目を先に決め、保健所への連絡と証拠の保存を並行して進める形にしています。
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このテンプレートは誰向けですか
- 飲食店で衛生管理の書類を作成している方
- 担当になったばかりで、まず使える様式が欲しい方
- 今使っている様式を見直す参考にしたい方
どのような場面で使いますか
衛生管理の場面で使います。Wordで自社の内容に書き換えて使います。記入用・記入例・説明の3部が1つのファイルに入っているので、使うときは記入用だけを残してください。
含まれる項目
このテンプレートには、次の項目が入っています。不要な項目は削除して構いません。
- 店舗名
- 作成日
- 食品衛生責任者
- 1 連絡を受けたときに聞き取ること
- 2 最初の対応で守ること
- 3 直ちに保存するもの
- 4 保健所への連絡
- ○○保健所 食品衛生課
- 夜間・休日
- 連絡する内容
- 5 同じ日の来店客の把握
- 6 営業の判断
- 7 記録
文書のプレビュー
実際のファイルの記入例ページです。
| 食中毒が疑われるときの対応手順 【記入例】 | |
| 店舗名 | ○○食堂 |
| 作成日 | 令和8年4月1日 |
| 食品衛生責任者 | ○○ ○○ |
| 前文 | この手順は、○○食堂において、お客様から体調不良のご連絡を受けた場合、又は従業員に食中毒が疑われる症状が出た場合の対応を… |
| 見出し | 内容 |
| 1 連絡を受けたときに聞き取ること | 次の項目を聞き取り、記録します。この場で原因について述べません。 |
| 2 最初の対応で守ること | 体調を気づかう言葉をお伝えする。 |
| 3 直ちに保存するもの | 保健所の指示があるまで、これらを廃棄しません。 |
| 4 保健所への連絡 | 同じ日に来店されたお客様から複数の申し出があった場合は、直ちに保健所に連絡する。 |
ファイル形式
| 形式 | Word（.docx） |
|---|---|
| 対応 | Microsoft Word 2016以降 ／ Googleドキュメント ／ LibreOffice Writer |
| 用紙 | A4縦・余白20mmで設定済み |
| 構成 | 本文 ／ 記入例 ／ 説明 |
| マクロ | 使用していません |
| ファイルサイズ | Word 約 8 KB |
| 更新日 | 2026年8月23日 |
| 利用料 | 無料（会員登録は不要です） |
入力方法
- 記入例と説明のページを削除します。ファイルの2ページ目以降が見本と説明です。使うときは1枚目だけを残してください。
- 枠で囲った基本情報を埋めます。事業所名・日付・作成者を先に入れておくと、後から版を追えます。
- 本文の「○○」を自社の内容に置き換えます。置き換え漏れがないか、保存前に「○」で検索してください。
- 自社に無い条や項目は、まるごと削除します。実態と違う条文を残すと、そこを指摘されます。
- 日付と署名欄を確認します。この2つが抜けていると差し戻しの原因になります。
カスタマイズ方法
- 条や項目の追加・削除は自由です。保護はかけていないため、自社の運用に合わせて書き換えられます。
- 提出先から様式の指定がある場合は、指定された様式が優先されます。この様式は、指定が無い場面や下書きとしてお使いください。
- 会社名やロゴを入れる場合は、ヘッダーに足してください。用紙はA4縦・余白20mmで設定してあります。
- 条番号を足し引きしたときは、本文中の「第○条に定める」という引用がずれていないかを確認してください。
利用上の注意
- このテンプレートは、法令が求める記載事項と、実務で求められることが多い項目を整理した参考様式です。特定の団体が定めた様式そのものではありません。
- 提出先から様式や記載事項の指定がある場合は、そちらが優先されます。
- 法令の要件や金額の基準は改正で変わることがあります。判断の前に、所管の官庁等で最新の内容をご確認ください。
書き方と運用のポイント
食中毒が疑われるときの手順
食中毒が疑われるときの手順は、次のとおりです。
| 順 | やること |
|---|---|
| 1 | 連絡を受けた内容を聞き取る |
| 2 | 店長に報告する |
| 3 | 検食と食材を保存する |
| 4 | 保健所に連絡する |
| 5 | 同じ日の来店客の把握 |
| 6 | 営業を続けるかの判断 |
| 7 | 記録を残す |
最初の電話で、原因を認めない
最初の電話でやることは、謝ることでも否定することでもなく、聞き取ることです。 症状、発症の時刻、来店の日時、召し上がったもの、同席された方の状況、受診の有無。この6つを聞いて記録します。
体調を気づかう言葉は伝えてかまいません。ただし「当店の食事が原因です」とも「当店は関係ありません」とも言わないでください。原因を決めるのは保健所です。
連絡先を伺い、こちらから折り返すことを伝えます。その場で結論を出そうとしないことが、結果的にお客様のためになります。
検食と食材を、すぐに保存する
保健所の調査で原因を特定できるかどうかは、検体が残っているかで決まります。連絡を受けたら、真っ先に保存してください。
保存するのは、同じ日に提供した料理の検食、使った食材の残り、仕入れの記録です。冷凍で保存し、保健所の指示があるまで捨てないでください。
検食は、平常時から2週間分を-20℃以下で保存しておく運用にしておくと、この場面で慌てません。1食あたり50g程度を、料理ごとに別の袋に入れて日付を書きます。