飲食店向け 冷蔵庫・冷凍庫温度記録表テンプレート

温度記録表に載せる項目

温度記録表に載せる項目は、次の4つです。

温度は数値で書きます。「異常なし」だけでは、基準ぎりぎりだったのか余裕があったのかが分かりません。

温度が上がる原因

温度が基準を外れたとき、原因はいくつかに分かれます。実務でよく挙がるのは、次の4つです。

1. 扉の開閉が多い時間帯だった
2. 詰め込みすぎで冷気が回っていない
3. 扉のパッキンが劣化して隙間がある
4. 機器の故障

ポイントはここです。1つ目と2つ目は運用で直せます。3つ目と4つ目は修理が必要になります。記録が続いていると、じわじわ上がってきているのか一時的なのかが判断できます。

基準を外れたときの対応

温度が基準を外れていた場合、庫内の食品をどうするかを判断することになります。手引書では、次のような対応が示されています。

• 短時間で戻った場合 … 食品の状態を確認して使用する
• 長時間上がっていた場合 … 廃棄する
• 判断がつかない場合 … 使用しない

判断の目安を店で決めておくと、その場で迷いません。何度で何時間を超えたら廃棄するか、という形で決めている店があります。

温度計の管理

温度記録の信頼は、温度計そのものにかかっています。実務では、次の点を確認している店が多くあります。

• 庫内に温度計を置き、扉の近くを避ける
• 定期的に、氷水（0度）で表示を確かめる
• 表示がずれている温度計は交換する

2つ目は簡単に行えます。氷と水を入れた容器に温度計を入れ、0度付近を示すかを見る方法です。年に数回行っておくと安心です。

温度記録から機器の更新を考える

温度記録は、機器を更新する時期を判断する材料にもなります。

冷蔵庫は、急に止まるより、じわじわ冷えなくなることが多くあります。1年前の同じ時期と比べて庫内の温度が高くなっていれば、能力が落ちてきているサインです。

実務では、次の形で見ている店が多くあります。

• 月ごとの平均温度を出し、前年の同じ月と比べる
• 修理の回数が増えている機器を確認する
• 設置からの年数と合わせて、更新の時期を検討する

急に壊れると、その日の営業に直結します。数字で兆しをつかんでおくと、営業に影響の少ない時期に交換できます。

温度が高かったとき、中のものを使っていいのか

開店前に測って庫内が12度だった。このときに知りたいのは、中の食材を使っていいのかです。

この様式では、判定の付け方を「説明」シートに書いています。

「要観察」で終わらせない、と決めておきます。1時間後の数値まで書いて、はじめて1件が終わります。下がらなければ基準外です。

直ったことを、どこで確かめるか

表の下に「異常があったときの記録」を置いています。測った温度、中のものをどうしたか、誰にいつ連絡したか、修理や廃棄の内容、確認者と再使用日までを1行でたどれます。

業者が来て帰っただけでは、直ったことになりません。確認者が庫内温度を測り直した日を書いてから使う形にすると、冷えていない冷蔵庫に食材を戻すことがなくなります。

1日に何回測ればよいですか。

開店時と閉店時の2回としている店が多くあります。手引書によっては1日1回以上とされているものもあります。自店の手引書の内容に沿って決める形になります。

記録用の温度計は自動のものでもよいですか。

自動で記録する機器を使っている店もあります。その場合も、記録を確認して異常があれば対応した記録を残す形が求められます。機器に任せきりにせず、確認した人と日付を残しておくと確実です。