飲食店向け 重要管理点（CCP）記録表テンプレート

メニューの3つの分類

飲食店向けの手引書では、メニューを次の3つに分ける方法が示されています。

3つ目がもっとも管理する点が多くなります。加熱したあとに常温で置く時間が長いと、菌が増える温度帯を通ることになります。

加熱の確認をどう行うか

加熱の確認は、中心温度を測る方法と、見た目や状態で判断する方法があります。手引書では、メニューごとに確認の方法を決めておく形が示されています。

一般には、次の形をとっている店が多くあります。

1. 中心温度計で測るメニューを決める（ハンバーグ、鶏肉料理など）
2. それ以外は、色や肉汁の状態で判断する基準を決める
3. 新しいメニューを出すときは、最初に温度を測って基準を作る

ポイントはここです。3つ目を行っておくと、毎回測らなくても同じ状態を再現できます。「この焼き色になったら中心まで火が通っている」という基準を、最初に確かめる形です。

冷却の管理

加熱後に冷やすメニューは、冷却の速さが管理の対象になります。菌が増えやすい温度帯を早く通り抜けることが目的です。

実務では、次の工夫をしている店が多くあります。

• 浅い容器に小分けにして冷ます
• 氷水や急速冷却機を使う
• 常温で放置せず、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れる

記録には、冷却を始めた時刻と、冷蔵庫へ入れた時刻を残す形が広く使われています。

基準を外れたときの対応

基準を外れたときの対応は、あらかじめ決めておくことが求められます。記録には、何が起きて、どう対応したかを残します。

一般には、次の対応が示されています。

• 加熱が足りなかった場合 … 追加で加熱する
• 冷却が遅れた場合 … 提供せずに廃棄する
• 温度が確認できなかった場合 … 提供せずに再加熱または廃棄する

判断した人の名前も残しておくと、あとから経過をたどれます。

基準を外れたとき、その料理を出していいのか

厨房でその場で決めるのがここです。中心温度が少し足りない、冷却が少し遅れた。このとき出していいのかが決まっていないと、判断は人によって変わります。

この様式では、判定の付け方を「説明」シートに書いています。

外れた数値を書き直さない、と決めておきます。書き直せる様式は、記録そのものの意味がなくなります。直したあとの数値は、別の行に残します。

すでに出してしまったとき

気づいたときには提供済み、ということが起こります。この様式には「提供したか」の欄があります。

出してしまったときは、隠さず責任者へ伝えます。時刻と食数を残しておくと、体調の申し出があったときにすぐ範囲が分かります。責任者が確認日を書くまで、その件は終わりにしません。記入者・責任者・月末の確認の欄は、いちばん下にあります。

毎回すべてのメニューの温度を測るのですか。

手引書では、メニューを分類して管理する方法が示されています。分類ごとに代表的なメニューで確認する形が一般的で、すべての料理を毎回測る必要はないとされています。自店の手引書の内容に沿って決める形になります。

中心温度計はどんなものを使いますか。

中心温度が測れる食品用の温度計を使います。測ったあとは洗浄と消毒を行い、次の食品に菌を移さないようにする形が求められます。