飲食店向け 衛生管理計画書テンプレート

衛生管理計画書とは｜記録表との違い

衛生管理計画書は、店として何をどう確認するかをあらかじめ決めておく書類です。記録表は、それを実際に行った証拠として残す書類になります。

計画書は、内容が変わらないかぎり作り直しません。メニューや設備が変わったときに見直す形が一般的です。

記録表は毎日増えていきます。計画書が1枚、記録表が毎月1枚という持ち方にしておくと、綴じる場所も分けやすくなります。

衛生管理計画書に書く2つの区分

衛生管理計画書に書く内容は、大きく2つに分かれます。

多くの手引書では、この2つを分けて計画を立てる形が示されています。

一般衛生管理のポイントの決め方

一般衛生管理のポイントは、手引書に挙げられている項目をそのまま並べる形が扱いやすくなります。

飲食店営業向けの手引書では、次の項目が共通して挙げられています。

1. 原材料の受入の確認
2. 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
3. 交差汚染・二次汚染の防止
4. 器具等の洗浄・消毒・殺菌
5. トイレの洗浄・消毒
6. 従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用
7. 手洗いの実施

それぞれについて、「いつ」「どのように」「問題があったとき」の3つを書くと、計画として形になります。

重要管理のポイントの決め方

重要管理のポイントは、メニューを3つの分類に分けてから決める方法が広く使われています。

全メニューを1つずつ書き出す必要はありません。ポイントはここです。分類ごとに代表的なメニューを決めて、その確認方法を書く形が一般的です。

計画をつくったあとにすること

計画書は、作っただけでは機能しません。手引書では、従業員への周知が求められています。

実務では、次の形をとっている店が多くあります。

• 厨房の見えるところに計画書を貼る
• 新しく入った人には、計画書を見せながら説明する
• 説明した日を衛生教育記録に残す

見直しのきっかけを決めておくと、内容が古いまま残ることを防げます。メニューを変えたとき、設備を入れ替えたとき、年に1回の点検のとき、という3つを目安にしている店が多くあります。

衛生管理計画書の保存と、確認されること

保存期間は、手引書で示されています。飲食店では、記録とあわせて1年程度としているものが多くあります。

保健所の立入検査では、計画書と記録の両方を見せられる状態かどうかが確認されます。計画書だけ、記録だけ、という状態は、どちらも指摘につながりやすい形です。

電子で管理している場合も、印刷して出せる状態にしておくと、その場での確認に対応できます。

衛生管理計画書は、決まった様式がありますか。

法令で様式が定められているわけではありません。業界団体が作成した手引書に様式例が示されている場合は、そちらを使う形が確実です。当サイトの様式は、手引書の考え方に沿って項目を整理したものです。

メニューを変えたら作り直しですか。

分類（非加熱・加熱・加熱後に冷却）が変わらなければ、そのまま使える場合が多くあります。新しい調理方法が加わったときは、重要管理のポイントの欄を見直す形になります。

小さな店でも必要ですか。

規模にかかわらず、原則としてすべての食品等事業者が対象とされています。従業員が50人未満などの小規模な営業者等は、手引書に沿った「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行う形とされています。