飲食店向け 一般衛生管理記録表テンプレート

一般衛生管理記録表に載せる項目

一般衛生管理記録表に載せる項目は、手引書で示されている内容をもとに決めます。飲食店で共通して挙げられるのは、次の7つです。

確認する内容を欄名に書きます。「異常なし」だけの表にすると、何を見たのかが残りません。

記録を毎日続けるための工夫

一般衛生管理の記録は、毎日書くものです。書く量が多いと、あとでまとめて書かれるようになります。

実務では、次の工夫をしている店が多くあります。

1. 確認できたら印を入れるだけの形にする
2. 数値を書くのは温度だけにする
3. 異常があったときだけ、対応を文字で書く

ポイントはここです。3つ目の考え方が中心になります。すべての欄に文章を書かせる形にすると、営業中には書けません。

異常があったときの記録

一般衛生管理では、異常があったときの対応をあらかじめ決めておくことが求められます。手引書には、その例が示されています。

一般には、次の内容を記録します。

• 何が起きたか（温度が上がっていた、期限切れが見つかったなど）
• どう対応したか（廃棄した、加熱した、修理を依頼したなど）
• 誰が判断したか

異常が無い日が続くことは自然です。ただし、異常があったのに記録が無い状態は、記録そのものの信頼を下げます。

記録の保存期間

記録の保存期間は、業種ごとの手引書で示されています。飲食店では、1年程度としているものが多くあります。

実務では、次の形にしている店が多くあります。

• 月ごとに1枚で作り、年度でまとめて綴じる
• 保健所の立入検査で提示できる場所に置く
• 電子で管理する場合も、印刷して出せる状態にしておく

保存期間は、扱う食品の消費期限や賞味期限より長い期間とすることが示されている場合があります。自店の業種の手引書を確認する形が確実です。

異常を見つけた人は、その食材を使っていいのか

現場でいちばん迷うのがここです。冷蔵庫の温度が少し高い、野菜の色が少しおかしい。このとき使っていいのかが決まっていないと、判断は人によって変わります。

この様式では、○△×の付け方を「説明」シートに書いています。

×はパートやアルバイトの判断で止めてよい、と決めておきます。止めた人を責めない形にしないと、迷ったときに○が付きます。

対応が終わったことを、どこで確かめるか

表の下に「異常があったときの記録」を置いています。見つけた状態、使ったか止めたか、誰にいつ連絡したか、返品や廃棄や修理の内容、確認者と元に戻した日までを1行でたどれます。

確認者が確認日を書くまで、その食材や設備は元に戻しません。修理を頼んだ、返品したというところで記録が止まっていると、直っていないものが使われます。記入者・責任者・月末の確認の欄は、いちばん下にあります。

手引書はどこで手に入りますか。

厚生労働省のサイトに、業界団体が作成した手引書がまとめられています。飲食店営業向けのもののほか、菓子製造業や小規模な製造業向けのものもあります。自店の業種に合うものを選ぶ形になります。

この様式のまま使えますか。

手引書に様式が示されている場合は、そちらを優先する形が確実です。当サイトの様式は、手引書の考え方に沿って項目を整理したもので、自店のメニューや設備に合わせて調整してお使いください。