飲食店向け 重要管理のための手順書
重要管理のための手順書は、食中毒を防ぐうえで特に大事な工程について、やり方を決めておく文書です。加熱・冷却・保管の3つが中心になります。
小規模な飲食店では、メニューを1つずつ管理するのは現実的ではありません。だから業種別手引書は、メニューを3つのグループに分けて管理するやり方を示しています。加熱しないもの、加熱してすぐ提供するもの、加熱して冷まして再加熱するものの3つです。
このテンプレートは、その3つの区分にメニューを振り分け、区分ごとの管理方法を書く形にしています。
重要管理のための手順書（Word）を無料でダウンロード
会員登録は不要です。下のフォームを送信すると、その場でWordファイルのダウンロードが始まります。
ダウンロードを開始しました
自動で始まらない場合は、下のボタンから取得してください。リンクの有効期限は14日間です。
ファイルを取得するうまく開けないときは info@syojin.com までご連絡ください。
このテンプレートは誰向けですか
- 飲食店で衛生管理の書類を作成している方
- 担当になったばかりで、まず使える様式が欲しい方
- 今使っている様式を見直す参考にしたい方
どのような場面で使いますか
衛生管理の場面で使います。Wordで自社の内容に書き換えて使います。記入用・記入例・説明の3部が1つのファイルに入っているので、使うときは記入用だけを残してください。
含まれる項目
このテンプレートには、次の項目が入っています。不要な項目は削除して構いません。
- 店舗名
- 作成日
- 食品衛生責任者
- 1 メニューの区分
- 2 区分1（加熱しないもの）の管理
- 3 区分2（加熱してすぐ出すもの）の管理
- 4 加熱の条件（区分2）
- 5 区分3（加熱後に冷ますもの）の管理
- 6 異常があったときの対応
- 7 この手順書の見直し
文書のプレビュー
実際のファイルの記入例ページです。
| 重要管理のための手順書 【記入例】 | |
| 店舗名 | ○○食堂 |
| 作成日 | 令和8年4月1日 |
| 食品衛生責任者 | ○○ ○○ |
| 前文 | この手順書は、○○食堂で提供する食品について、食中毒を防ぐために特に重要な工程の管理方法を定めたものです。従業員はこの手… |
| 見出し | 内容 |
| 1 メニューの区分 | 当店のメニューを、次の3つの区分に分けます。 |
| 2 区分1（加熱しないもの）の管理 | 項目・内容 |
| 3 区分2（加熱してすぐ出すもの）の管理 | 毎回の温度測定に代えて、次の条件で調理し、1日1回は温度計で確認します。 |
| 4 加熱の条件（区分2） | メニュー・火力・温度・時間・食材の厚さ |
ファイル形式
| 形式 | Word（.docx） |
|---|---|
| 対応 | Microsoft Word 2016以降 ／ Googleドキュメント ／ LibreOffice Writer |
| 用紙 | A4縦・余白20mmで設定済み |
| 構成 | 本文 ／ 記入例 ／ 説明 |
| マクロ | 使用していません |
| ファイルサイズ | Word 約 9 KB |
| 更新日 | 2026年8月23日 |
| 利用料 | 無料（会員登録は不要です） |
入力方法
- 記入例と説明のページを削除します。ファイルの2ページ目以降が見本と説明です。使うときは1枚目だけを残してください。
- 枠で囲った基本情報を埋めます。事業所名・日付・作成者を先に入れておくと、後から版を追えます。
- 本文の「○○」を自社の内容に置き換えます。置き換え漏れがないか、保存前に「○」で検索してください。
- 自社に無い条や項目は、まるごと削除します。実態と違う条文を残すと、そこを指摘されます。
- 日付と署名欄を確認します。この2つが抜けていると差し戻しの原因になります。
カスタマイズ方法
- 条や項目の追加・削除は自由です。保護はかけていないため、自社の運用に合わせて書き換えられます。
- 提出先から様式の指定がある場合は、指定された様式が優先されます。この様式は、指定が無い場面や下書きとしてお使いください。
- 会社名やロゴを入れる場合は、ヘッダーに足してください。用紙はA4縦・余白20mmで設定してあります。
- 条番号を足し引きしたときは、本文中の「第○条に定める」という引用がずれていないかを確認してください。
利用上の注意
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、提供する食品をグループに分け、加熱の温度と時間など、食中毒を防ぐために特に重要な工程の管理方法を定めて記録することが求められています。
- このテンプレートは、法令が求める記載事項と、実務で求められることが多い項目を整理した参考様式です。特定の団体が定めた様式そのものではありません。
- 提出先から様式や記載事項の指定がある場合は、そちらが優先されます。
- 法令の要件や金額の基準は改正で変わることがあります。判断の前に、所管の官庁等で最新の内容をご確認ください。
書き方と運用のポイント
重要管理の3つの区分
重要管理の3つの区分は、次のとおりです。自店のメニューをこのどれかに振り分けます。
| 区分 | 例 | 管理するところ |
|---|---|---|
| 加熱しないもの | 刺身、サラダ、冷奴 | 冷蔵の温度、器具の使い分け |
| 加熱してすぐ出すもの | 焼き物、揚げ物、炒め物 | 中心部の加熱 |
| 加熱後に冷ましてから再加熱するもの | カレー、煮物、スープ | 加熱・冷却・保管・再加熱 |
加熱は、中心温度と時間で書く
加熱の管理で書くのは、中心部の温度と、その温度が続く時間です。 「よく焼く」「しっかり火を通す」では、人によって判断が変わります。
一般には、中心部が75℃で1分間以上（二枚貝など、ノロウイルスの汚染のおそれがある食品は85〜90℃で90秒間以上）とされています。この数字を手順書に書き、確認の方法もあわせて決めてください。
毎回温度計を刺すのが難しい場合は、焼き時間・火力・食材の厚さを決めておき、1日1回は温度計で確認するという形にしている店が多くあります。決めた条件を手順書に書いておけば、確認の頻度を下げられます。
冷却と保管が、いちばん抜けやすい
カレーや煮物のような、作り置きして翌日も出すメニューは、加熱より冷却で事故が起きます。ゆっくり冷ますと、菌が増える温度帯に長くとどまるためです。
小分けにして、氷水や急速冷却機で冷ますという手順を書いてください。時間の目安も入れます。おおむね30分以内に20℃付近、60分以内に10℃付近まで下げる、という形が使われています。
再加熱するときも、中心部が75℃で1分間以上になるようにします。温め直しは加熱より甘くなりがちなので、手順書に明記しておくと守られます。