飲食店の衛生管理計画｜手引書から店の形に落とす

飲食店の衛生管理計画は、店で行う衛生管理の中身をあらかじめ決めて、紙にしておくものです。食品衛生法第51条と食品衛生法施行規則第66条の2により、原則としてすべての営業者にHACCPに沿った衛生管理が求められ、2021年6月1日から本格的に始まっています。

一般には、業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した手引書に沿って計画を作り、実施状況を記録する形が想定されています。飲食店営業は「小規模な営業者等」に含まれ（食品衛生法施行令第34条の2）、手引書を使って簡略化した形で取り組めるとされています（施行規則別表第十八第8号）。とはいえ、手引書をそのまま貼っただけでは自分の店の計画になりません。

ここでは、飲食店の衛生管理計画を、手引書から自分の店の形に落とす手順で整理します。

飲食店の衛生管理計画は2つに分かれる

飲食店の衛生管理計画は、大きく2つの部分でできています。店の中で常に守ること（一般衛生管理）と、料理の作り方ごとに管理すること（重要管理）です。

ポイントはここです。一般衛生管理は店に1セット、重要管理は料理の分類ごと。 ここを混ぜて1枚の表にすると、どちらも中途半端になります。

料理の分類は手引書に示されています。小規模な一般飲食店向けの手引書では、非加熱のもの（第1グループ）、加熱するもの（第2グループ）、加熱後に冷却するもの（第3グループ）の3つに分け、常温で保管できるものは分類しなくてよいとされています。業種によってはもっと細かく分ける手引書もあるため、自分の業種の手引書がどう分けているかを先に見ます。

メニューを仕分けるところが山場

計画づくりでいちばん時間がかかるのは、メニューを分類に当てはめる作業です。加熱するかどうかだけでは決まらない料理があるためです。

たとえば、加熱したあとに冷まして提供するもの、前日に仕込んで翌日に温め直すもの。この種のものは加熱後に冷却する第3グループに入り、加熱するだけの料理とは管理する場所が変わります。迷ったものを一覧にしておき、まとめて確認する形にすると進みます。

仕分けるときは、メニュー表の順ではなく、作り方の順で並べ直すと早く終わります。同じ作り方のものがまとまって見えるためです。看板メニューと日替わりが離れていても、作り方が同じなら同じ分類に入ります。

そのうえで、季節で入れ替わるメニューを別にしておきます。年に数回しか出さないものを常設のメニューと同じ扱いにすると、分類の数が増えて管理が重くなります。入れ替えの時期に見直す前提で、別の枠にしておくほうが扱いやすくなります。

一方、仕込みだけを別の場所でやっている店では、その工程も計画に入ります。厨房の中だけを見て計画を作ると、仕込み場が計画から漏れます。

飲食店の衛生管理計画に書く頻度と担当

飲食店の衛生管理計画で抜けやすいのが、頻度と担当です。何をするかだけを書いて、いつ誰がやるかが書かれていない計画は、そのまま運用に落ちません。

とくに最後の1つが抜けます。冷蔵庫の温度が基準から外れていた、器具が洗えていなかった。そのときにどうするかを先に決めていないと、忙しい時間帯には見なかったことになります。

問題があったときの手順を短く書く

長い手順は読まれません。「どうするか」を1行で書いておくほうが実際に動けます。誰に言うか、その食材をどうするか、記録にどう書くか。この3つが入っていれば足ります。

一方、手順を書きすぎると、書いた本人以外は運用できません。新しく入った人がその場で読んで動ける長さかどうかで判断するのが良いです。

判断に迷う場面をあらかじめ書いておくのも効きます。温度が少しだけ基準から外れていた、食材の見た目は問題ないが時間が経っている。この種の「白か黒か決めにくい場面」で人によって判断が割れます。

そこで、迷ったときは誰に聞くかを1行書いておきます。判断そのものを書き切るのは難しいので、聞く先を決めておくほうが現実的になります。聞かれる側も、聞かれることが分かっていれば準備できます。

計画は1枚に収める

計画が何ページにもなると、誰も通して読みません。一般衛生管理と重要管理を合わせて、A4で1枚から2枚に収まる形にしておくほうが使われます。

書ききれない部分は、別紙にして計画から参照する形にします。計画そのものは骨だけにしておき、細かい手順は現場の掲示に回すと、両方が読まれるようになります。

飲食店の衛生管理計画は周知まで含めて形になる

飲食店の衛生管理計画は、作って貼るだけでは完成しません。食品を取り扱う人と関係者に周知し、実施状況を記録して保存し、効果を確かめて必要なら見直すことと定められています（食品衛生法施行規則第66条の2第3項）。

周知の記録は、大がかりなものでなくてかまいません。いつ、誰に、何を伝えたかが分かる形であれば足ります。朝礼で説明した日を控える、確認したサインをもらう。どちらでも成立します。

とはいえ、人が入れ替わる業種なので、一度きりの周知では届かない人が出ます。新しく入った人に伝える手順を、採用の流れの中に入れておくほうが確実になります。

掲示と手元の資料を分ける

計画そのものは書類として保管し、現場には作業ごとの短い掲示を出す形が扱いやすくなります。計画の紙をそのまま厨房に貼っても、忙しい時間には読まれません。

手洗いの前に見る場所には手洗いのこと、冷蔵庫の前には温度のこと。その場所で必要なことだけが見える状態にすると、守られる率が上がります。

飲食店の衛生管理計画を続けるための形

飲食店の衛生管理計画は、作るより続けるほうが難しいものです。続かなくなる理由は、たいてい記録の量にあります。

チェックで済むものはチェックにし、数値を書くものは絞ります。文章を書く欄は、問題があったときだけにします。問題がない日は数秒で終わる形にしておくと、忙しい日でも回ります。

記録の保存期間を決めておく

記録の保存期間は、扱う食品が使われ、または食べられるまでの期間を踏まえて、合理的に決めることとされています（食品衛生法施行規則第66条の2第3項第3号）。小規模な一般飲食店向けの手引書では、一連の記録を1年間程度は保管するよう書かれています。ねずみと昆虫の駆除の実施記録は、別に1年間の保存と定められています（同規則別表第十七第5号ロ）。

決めていないと、溜まる一方になるか、気づいたときにまとめて捨てるかのどちらかになります。どちらも、必要なときに出せない状態を生みます。

飲食店の衛生管理計画を、人が入れ替わっても回す

飲食店は人の入れ替わりが多い業種です。計画を作った人が辞めた時点で、なぜその形になっているのかが分からなくなることがあります。

そのため、計画そのものとは別に、どの手引書を見て作ったかを控えておきます。手引書の名前と、参照した版が分かれば、次の人が同じ根拠から考え直せます。控えていないと、一から作り直すことになります。

新しく入った人への伝え方

小規模な一般飲食店向けの手引書では、従業員が代わったら衛生管理計画を説明して教育し、その内容を記録に残すよう書かれています。食品を扱う人への衛生管理の教育も、一般衛生管理の基準の1つです（食品衛生法施行規則別表第十七第13号）。

とはいえ、いきなり計画の紙を全部読ませても頭に入りません。入った日に要点を説明して記録を残し、最初の数日は、その人が担当する場所の掲示を中心に見せる形にすると身に付きやすくなります。手洗いの場所、冷蔵庫の前、洗浄の場所。計画の細かいところは、ひととおり仕事を覚えてからもう一度見せると、後から参照される紙になります。

年に一度は見直す

メニューが変わらなくても、設備は古くなり、人は入れ替わります。手引書では、日々の記録を、チェックした人とは別の人（店主など）が1か月ごとなど定期的に振り返る形が示されています。これに加えて、年に一度、計画そのものと実際の運用がずれていないかを見る日を決めておくと、気づかないうちのずれを拾えます。

見直しの結果、何も変わらない年もあります。それでも、見たという記録が残っていれば、次の年に何を見ればよいかが分かります。

飲食店の衛生管理計画でよくあるつまずき

実務で聞くつまずきを3つ挙げます。どれも計画の中身より、作り方の順番から起きています。

ひとつ目は、手引書を見る前にメニューを仕分けようとすることです。分類の名前が決まっていない状態で仕分けると、自分たちの言葉で分けてしまいます。後から手引書に合わせ直すことになり、二度手間になります。

ふたつ目は、他店の計画をそのまま使ってしまうことです。同じ業種でも、厨房の作りや設備、提供の形が違えば管理する場所も変わります。参考にするのはかまいませんが、自分の店の工程に当てはめ直す作業は省けません。

みっつ目は、計画を作った時点で終わりにしてしまうことです。計画は、記録と周知まで含めて形になります。作った紙を引き出しにしまってしまうと、実施状況が残らないため、運用していることを示せません。

提出を求められたときに出せる形にしておく

保健所の立入りや営業許可の更新で確認されることがあります。手引書でも、保健所の食品衛生監視員から提示を求められたら速やかに対応するよう書かれています。そのときに、計画と記録がすぐ出せる場所にあるかどうかで話の進み方が変わります。

厨房に置くと汚れるため、事務所や休憩室に置いている店が多くあります。置き場所そのものより、誰に聞けば出てくるかが決まっていることのほうが大事になります。

複数の店舗があるとき

店舗ごとに設備も人も違うため、計画は店舗ごとに持つことになります。とはいえ、骨の部分は共通にしておくと、本部から見たときに比べられます。

共通にするのは、一般衛生管理の項目と記録の様式です。頻度と担当は店舗ごとに変わってかまいません。ここを店舗の裁量にしておくと、実情に合った形で回ります。

飲食店の衛生管理計画は、営業の形が変わったら見直す

テイクアウトを始めた、デリバリーに対応した、仕込みを別の場所に移した。営業の形が変わると、管理する工程も変わります。

とくにテイクアウトやデリバリーは、提供してから食べられるまでの時間が長くなります。店内で提供する場合とは温度の管理も変わるため、計画の側にその工程を足すことになります。

そのため、新しいことを始めるときの手順に「計画の見直し」を1行入れておくほうが確実になります。始めてから数か月経って気づくと、その間の記録が残っていません。

設備を入れ替えたとき

冷蔵庫や加熱の機器を入れ替えると、確認する場所や数値が変わることがあります。庫の数が変われば記録の欄も変わります。

入れ替えの予定が決まった時点で、記録の様式を先に直しておくと、切り替えの日に慌てません。当日に直そうとすると、その日の記録が抜けます。

人数が変わったとき

従業員が増えると、誰が何を確認するかの割り振りが変わります。減ったときも同じで、1人あたりの受け持ちが増えます。

この場合、項目そのものを減らすのではなく、頻度を見直すほうが先になります。毎日の項目を週に変えられるかどうかは手引書の示す範囲で決まるため、そこを確認したうえで組み直します。

飲食店の衛生管理計画にかかわる最近の動き（2026年10月時点）

飲食店の衛生管理計画の決まりそのものは、2021年6月の本格施行から大きく変わっていません。そのうえで、手引書の改訂や所管の整理、食中毒の統計といった、計画の中身に関わる動きがあります。日付順に並べます。

飲食店の衛生管理計画で見直す価値が高いのは、手洗いと従業員の健康管理の欄です。ノロウイルスは人の手を介して広がるため、体調が悪い人を調理に入れない決めと、そのときの連絡先を計画に書いておくと、統計で増えている型に備えられます。

出典：

• 食品衛生法施行規則（e-Gov法令検索）
• 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
• 厚生労働省「生活衛生等関係行政の機能強化のための関係法律の整備に関する法律案の概要」
• 厚生労働省「令和7年食中毒発生状況の概要」

確認日は2026年10月3日です。自分の店の扱いは、店を所管する保健所の食品衛生の担当で確かめられます。

飲食店の衛生管理計画に出てくる用語

飲食店の衛生管理計画の周りの言葉は、法令にあるものと、手引書の呼び名とが混ざっています。

飲食店の衛生管理計画で取り違えやすいのは、衛生管理計画と手順書です。計画は店に1つ作るもので、手順書は必要に応じて作るものと書き分けられています。

飲食店の衛生管理計画と一緒に押さえておきたいこと

食品衛生責任者を計画の確認者に置く

飲食店の衛生管理計画は、営業者が作るものです。一方、食品衛生責任者は、計画どおりの措置が守られるよう注意し、営業者に意見を述べるよう努めるとされています（食品衛生法施行規則別表第十七第1号ホ）。計画の「確認者」の欄に食品衛生責任者を置くと、この役割と記録が一致します。

ねずみと昆虫の駆除は年2回以上と記録1年

手引書の一般衛生管理の項目とは別に、ねずみと昆虫の駆除作業を1年に2回以上行い、その実施記録を1年間保存することが定められています（同規則別表第十七第5号ロ）。発生状況を定期的に調べて必要な措置をとるなど、目的を果たせる方法であれば、施設に合った方法と頻度にできるとされています。業者に頼んでいる店は、作業報告書を計画の記録と一緒に綴じておくと出しやすくなります。

お客様から体調不良の連絡を受けたときの連絡先

医師に食中毒の疑いがあると診断された健康被害の情報や、異物の混入などの苦情を受けたときは、保健所へ情報を提供するよう努めることとされています（同規則別表第十七第9号ロ・ニ）。手引書でも、保健所などの緊急連絡先を一覧にしておく様式が用意されています。計画の最後に連絡先を1枚付けておくと、その場で探さずに済みます。

様式は衛生管理計画書に用意しています。毎日の記録は一般衛生管理の記録で扱っています。

よくある質問

衛生管理計画は自分で作るのですか。

業界団体が作成した手引書に沿って作る形が想定されています。手引書には計画の例と記録の様式が載っているため、まったくの白紙から作ることにはなりません。自分の業種の手引書を確認するところから始めます。

手引書はどこで手に入りますか。

厚生労働省が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」として、業種ごとの手引書をまとめて公開しています。数名ほどで営む一般的な飲食店なら、公益社団法人日本食品衛生協会の「小規模な一般飲食店」向けが当てはまります。提供する料理や規模によっては別の手引書が合うこともあります。

計画を作ったら保健所に出しますか。

食品衛生法施行規則第66条の2が求めているのは、計画を作り、周知し、記録し、見直すことで、保健所へ提出する手続きは書かれていません。一方、保健所の立入りや営業許可の更新のときに計画と記録の提示を求められることがあり、手引書でも速やかに出せるようにしておくよう書かれています。自治体ごとの扱いは所管の保健所で確かめられます。

記録は毎日つけますか。

手引書が示す頻度に沿います。毎日の項目と、週や月の項目が分かれていることが一般的です。全部を毎日にすると続かないため、頻度も含めて計画に書いておきます。

メニューを変えたら計画も直しますか。

加熱の有無や提供の形が変われば、管理する工程も変わります。新しい料理がどの分類に当たるかを確認し、必要なら計画と記録の様式を直すことになります。