飲食店向け 棚卸表テンプレート

棚卸表に載せる項目

棚卸表に載せる項目は、次の5つです。

保管場所ごとに並べます。数える順番と表の並びをそろえておくと、移動しながら記入でき、数え漏れが減ります。

棚卸を早く終わらせる

棚卸は、時間がかかると続きません。実務では、次の工夫をしている店が多くあります。

1. 数える単位を決めておく（本、キロ、袋、パック）
2. 開封したものの数え方を決めておく（半分は0.5）
3. 2人1組で、数える人と書く人を分ける

ポイントはここです。2つ目を決めておかないと、人によって数え方が変わり、月ごとの比較ができなくなります。

金額の付け方

棚卸の金額は、直近の仕入単価を使う形が広く使われています。

一般には、次の点を決めておくと数字が安定します。

• 単価は、直近の納品伝票の単価を使う
• 単価の見直しは、月に一度まとめて行う
• 相場で大きく動く食材は、その都度確認する

単価を毎回調べ直すと時間がかかります。品目ごとの単価を表に持たせておき、数量だけを入力する形にすると、棚卸の作業が短くなります。

棚卸から原価率へ

棚卸の結果は、原価率の計算に使います。計算の形は、次のとおりです。

使った食材の額 ＝ 月初の在庫 ＋ その月の仕入 − 月末の在庫

この額を売上で割ると、原価率になります。仕入の額だけで原価率を出すと、まとめ買いをした月は高く、使い切った月は低く出ます。棚卸を挟むと、実際に使った分で見られるようになります。

棚卸の結果を仕入の見直しに使う

棚卸の結果は、原価率の計算だけでなく、仕入の見直しにも使えます。

一般には、次の点を見ている店が多くあります。

1. 在庫が多すぎる品目（回転していない）
2. 在庫がほとんど残らない品目（欠品の危険）
3. 前月と比べて大きく増えた品目

1つ目は、資金が食材に眠っている状態です。まとめ買いで単価が下がっても、使い切れなければ意味がありません。

3つ目は、発注の量が実際の使用量と合っていないことを示している場合があります。棚卸のたびに前月と比べる形にしておくと、こうしたずれに気づけます。

毎月やる必要がありますか。

原価率を月ごとに見るなら、毎月必要になります。品目を絞って主要な食材だけを数える形にしている店もあります。まずは金額の大きい品目から始めると、負担が小さく済みます。

調味料や消耗品も数えますか。

調味料は原価に含める店が多くあります。使用量が読みにくいため、開封済みのものを0.5として数えるなど、簡略な方法を決めている店が一般的です。消耗品は原価に含めず、別に管理する形が広く使われています。