飲食店向け 食材ロス記録テンプレート
食材ロス記録は、廃棄した食材を記録する表です。
原価率が思ったより下がらないとき、原因の一つがロスにあります。仕入は減らしているのに原価率が変わらない、という状況は、使う前に捨てている量が多いことを示している場合があります。
このテンプレートは、理由まで残して、月ごとに集計できる形にしたものです。捨てた分は売上にならないうえに、仕入の費用だけが残ります。
食材ロス記録（Excel）を無料でダウンロード
会員登録は不要です。下のフォームを送信すると、その場でExcelファイルのダウンロードが始まります。
ダウンロードを開始しました
自動で始まらない場合は、下のボタンから取得してください。リンクの有効期限は14日間です。
ファイルを取得するうまく開けないときは info@syojin.com までご連絡ください。
このテンプレートは誰向けですか
- 原価率が思ったより下がらない店の方
- ロスの多い品目を特定したい方
- 記録が叱責の場になって続かなかった方
どのような場面で使いますか
廃棄が出たときに1行を書き、月ごとに金額で集計します。減ったときはその事実を共有する形にすると続きます。
含まれる項目
このテンプレートには、次の項目が入っています。不要な項目は削除して構いません。
- 日付
- 品目・メニュー
- 数量
- 単位
- 単価(円)
- 金額(円)
- 理由
- 状況
- 対策
- 記録者
Excel画面のプレビュー
実際のファイルの記入例シートです。
| 食材ロス記録 【記入例】 | |||||||||
| 店舗名 | ○○食堂 | ||||||||
| 年月 | 2026年8月 | ||||||||
| 日付 | 品目・メニュー | 数量 | 単位 | 単価 (円) | 金額 (円) | 理由 | 状況 | 対策 | 記録者 |
| 8/4(火) | レタス | 2 | 玉 | 248 | 496 | 1 | 週末の仕入分が余り、傷んだ | 週明けの発注を2玉減らす | 長谷川 |
| 8/6(木) | 仕込み済みの唐揚げ用鶏肉 | 1.2 | kg | 760 | 912 | 2 | 木曜の来店が読みより少なかった | 木曜の仕込み量を2割減らす | 木原 |
| 8/8(土) | ハンバーグ | 2 | 食 | 347 | 694 | 3 | 焼きすぎて提供できず | 新人の練習を営業前に実施 | 佐野 |
| 8/11(火) | 刺身用のいか | 0.8 | kg | 1,420 | 1,136 | 1 | 前日の残りが翌日に持ち越された | 刺身は当日仕入分のみで提供する | 木原 |
ファイル形式
| 形式 | Excel（.xlsx） ／ PDF（印刷用） |
|---|---|
| 対応 | Microsoft Excel 2016以降 ／ Googleスプレッドシート ／ LibreOffice Calc |
| 用紙 | A4に収まるよう印刷範囲を設定済み |
| シート | 説明 ／ 記入用 ／ 記入例 ／ A4印刷用 |
| マクロ | 使用していません |
| ファイルサイズ | Excel 約 14 KB |
| 更新日 | 2026年8月23日 |
| 利用料 | 無料（会員登録は不要です） |
入力方法
- 上部の基本情報を埋めます。店舗名・年月・記録の基準などの欄を先に入れてください。
- 使わない列を削除します。自社で記入しない項目は、残しておくと空欄が並ぶだけになります。
- 1行に1件ずつ記入します。記入例シートを見ながら書くと、書き方が揃います。
- 気づいたことは備考に残します。後から見返したときに、数字だけでは分からない事情が伝わります。
- 区切りのよいところでファイルを分けて保存します。月ごと・工事ごとに分けると、後から探せます。
カスタマイズ方法
- 項目の追加・削除は自由です。ロックはかけていないため、自社の運用に合わせて変更できます。
- 提出先から様式の指定がある場合は、指定された様式が優先されます。この様式は、指定が無い場面や下書きとしてお使いください。
- 会社名やロゴを入れる場合は、ヘッダーの行に足してください。印刷範囲は自動で調整されます。
- A4印刷用シートは、手書きで記入する前提で行を高くしてあります。列を増やしたときは、印刷範囲の確認をおすすめします。
利用上の注意
- このテンプレートは、法令が求める記載事項と、実務で求められることが多い項目を整理した参考様式です。特定の団体が定めた様式そのものではありません。
- 提出先から様式や記載事項の指定がある場合は、そちらが優先されます。
- 法令の要件や金額の基準は改正で変わることがあります。判断の前に、所管の官庁等で最新の内容をご確認ください。
書き方と運用のポイント
食材ロスの理由を分けて記録する
食材ロスの理由は、いくつかに分かれます。理由ごとに打つ手が違うため、分けて記録する形が有効です。
| 理由 | 主な原因 | 打つ手 |
|---|---|---|
| 期限切れ | 発注が多い、先入れ先出しができていない | 発注量、保管の順序 |
| 仕込みすぎ | 需要の読み違い | 予約と曜日から見込む |
| 調理の失敗 | 手順、慣れ | 手順の確認、練習 |
| 提供のミス | 注文の取り違え | 伝票の運用 |
| 食べ残し | 量が多い、味が合わない | 分量、メニューの見直し |
理由を選ぶだけの形にします。文章で書かせると、忙しい日には記録されません。
金額で見る
ロスは、数量ではなく金額で見ると重さが分かります。
たとえばキャベツ1玉と、刺身用の魚1柵では、同じ1つでも金額がまったく違います。金額で集計すると、優先して手を打つべきものが見えます。
一般には、次の形で集計している店が多くあります。
- 月ごとの合計金額
- 理由ごとの内訳
- 品目ごとの上位
3つ目まで見ると、特定の食材に集中していることが分かる場合があります。
ロスを減らす順番
ロスを減らす取り組みは、金額の大きいところから始めると効果が出ます。実務では、次の順で進めている店が多くあります。
- 期限切れが多い品目 … 発注の量と間隔を見直す
- 仕込みすぎが多い品目 … 曜日ごとの使用量を売上日報から拾う
- 食べ残しが多いメニュー … 分量を見直す
ポイントはここです。1つ目がもっとも取り組みやすく、効果も出やすくなります。発注の量は自分たちで決められるためです。
記録を続けるために
ロスの記録は、書くと叱られると感じると止まります。実務では、次の形にしている店が多くあります。
- 記録は個人の評価に使わないと伝える
- 月に一度、集計の結果と対策を共有する
- 減ったときは、その事実を伝える
3つ目が抜けている店が少なくありません。取り組みの結果が見えると、記録が続きます。
ロスの記録を仕込みの量に返す
食材ロス記録は、仕込みの量を決めるときの材料になります。
仕込みすぎによるロスが続いている品目は、量の決め方に原因があります。実務では、次の形で見直している店が多くあります。
- 曜日ごとの出数を、売上日報から数か月ぶん拾う
- 平均だけでなく、少なかった日の数字も見る
- 仕込みの量を、少なかった日に合わせて追加できる形にする
3つ目が扱いやすい形です。多めに仕込んで捨てるより、少なめに仕込んで途中で足すほうが、ロスは小さくなります。
追加の仕込みに時間がかかるメニューは、この形が取れません。その場合は、平均に近い量で仕込む形になります。
よくある質問
少量のロスも記録しますか。
一定の金額または量を超えたものだけを記録する形にしている店があります。基準を決めておくと、記録の量が現実的な範囲に収まります。
賄いに回した分はロスですか。
ロスとは別に管理している店が多くあります。賄いは費用として発生しますが、廃棄とは性質が違うためです。別の列を作って分けておくと、原価の分析がしやすくなります。