飲食店向け 月次売上管理表テンプレート

月次売上管理表に載せる項目

月次売上管理表に載せる項目は、次の5つです。

累計と目標の差を日ごとに出します。月末に集計してから足りないと分かっても、打つ手がありません。

月の途中で着地を見る

月次売上管理表の目的は、月の途中で着地を予測することです。

実務では、次の計算をしている店が多くあります。

1. 現時点の累計を、経過した営業日数で割る（1日あたりの平均）
2. 平均に、その月の総営業日数を掛ける（着地の予測）
3. 目標と比べる

ポイントはここです。曜日の並びによって、月ごとに土日の数が違います。単純な平均では精度が落ちるため、曜日ごとの平均を使って予測している店もあります。

原価率と人件費率を並べる

飲食店では、食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせた比率を目安として使うことがあります。この2つは、店の利益にもっとも影響する費用です。

一般には、次の形で管理しています。

• 原価率は、仕入と棚卸から月次で出す
• 人件費率は、日別に概算を出して積み上げる
• 2つの合計を、目標の範囲に収まっているか見る

日別に原価を出すのは難しいため、原価率は月次、人件費率は日別、という組み合わせにしている店が多くあります。

天候と曜日を並べる

月次の表に天候と曜日の列を持たせておくと、数字の読み方が変わります。

雨の日は客数が落ち、連休は増える。この当たり前の変動を記録に残しておくと、翌年の同じ月の計画を立てるときの材料になります。

数年ぶんの月次表がそろうと、季節の波が見えるようになります。仕入れの計画やシフトの組み方を、経験ではなく記録で決められるようになります。

月次の数字を翌月の計画に使う

月次売上管理表は、締めたあとに読み返すと翌月の計画になります。

一般には、次の3つを見ている店が多くあります。

1. 曜日ごとの売上の差
2. 目標に届かなかった週と、その理由
3. 客数と客単価のどちらが動いたか

3つ目まで見ると、翌月に打つ手が決まります。客数が足りない月は集客、客単価が下がった月はメニューの構成や勧め方が対象になります。

読み返す時間を、月初の決まった日に置いておくと習慣になります。数字を集めるだけで終わらせない形にすると、表が店の材料として使えます。

目標はどう決めますか。

前年の同じ月を基準にし、席数や営業日数の変化を加味して決める形が広く使われています。開店から1年経っていない店では、直近数か月の平均から置く形になります。

原価率を日別に出すことはできますか。

仕入は日ごとに発生しても、使った量は日ごとには分かりません。日別に出そうとすると精度が落ちるため、月次で棚卸を挟んで出す形が一般的です。