飲食店向け 衛生教育記録テンプレート

衛生教育で伝える内容

衛生教育で伝える内容は、次の5つが中心になります。

新人には、初日に手洗いと健康管理を伝えます。ほかは追って教えられますが、この2つは初日から関わる部分です。

新人教育のタイミング

新人への衛生教育は、就業を始める前に行う形が確実です。実務では、次の順で進めている店が多くあります。

1. 採用が決まったら、検便を実施する
2. 初日に、手洗いと健康管理を伝える
3. 1週間以内に、器具の扱いと温度の管理を伝える
4. 1か月後に、理解の状況を確認する

ポイントはここです。4つ目を入れておくと、伝えたことが実際にできているかが分かります。教えた直後は覚えていても、忙しくなると省略されることがあります。

全員への教育をいつ行うか

全員を対象にした衛生教育は、定期的に行う形が広く使われています。

一般には、次のタイミングで行っている店が多くあります。

• 食中毒が起きやすい時期の前（梅雨入り前、夏前）
• 保健所の立入検査の前後
• 何か問題が起きたあと
• 新しいメニューや設備を導入したとき

営業の前後に15分程度で行える内容にすると、続けやすくなります。全員がそろう機会は限られるため、シフトに合わせて2回に分けている店もあります。

記録に残す内容

衛生教育の記録には、次の内容を残します。

• 実施日、時間、実施した人
• 内容（何を伝えたか）
• 参加者（欠席者への対応も含む）
• 使用した資料

欠席者への対応まで残しておくと、全員に伝わったことが示せます。後日に個別で伝えた日を書いておく形が広く使われています。

教育の内容を1枚にまとめておく

衛生教育は、伝える内容を1枚にまとめておくと、誰でも実施できます。

実務では、次の形にしている店が多くあります。

• 手洗いの手順を写真つきで1枚にする
• 器具の色分けを一覧にして厨房に貼る
• 体調が悪いときの申告の流れを図にする

これらを作っておくと、新人が入るたびに口頭で説明する必要がなくなります。教える人が変わっても、内容が同じになります。

資料は、実施した日と一緒にファイルに綴じておく形が一般的です。どの版の資料で教えたかが分かると、内容を変えたときに再教育の対象が決まります。

教育の記録は保健所に見せるものですか。

立入検査で衛生管理の実施状況を確認される際に、参考として見られることがあります。手引書では、従事者への周知が衛生管理計画の一部として位置づけられています。

外国籍の従業員への教育はどうしますか。

母語の資料や、写真と図を使った資料を用意している店があります。厚生労働省や自治体が多言語の資料を公開している場合もあるため、確認してみると準備が早くなります。