飲食店向け 重要管理点（CCP）記録表テンプレート
重要管理点の記録表は、加熱や冷却といった、食中毒を防ぐうえで特に重要な工程を記録する表です。
飲食店向けの手引書では、メニューを次の3つに分類する方法が広く示されています。加熱しないもの、加熱してすぐ提供するもの、加熱後に冷却や再加熱を行うもの。分類ごとに管理する内容が変わります。
このテンプレートは、その分類に沿って記録を残す形にしたものです。
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このテンプレートは誰向けですか
- 加熱や冷却の記録の残し方に迷っている方
- メニューの分類ごとに管理を分けたい方
- 基準を外れたときの対応を決めておきたい方
どのような場面で使いますか
加熱や冷却を行うメニューを作るたびに記録します。分類ごとに代表的なメニューで確認する形が一般的です。
含まれる項目
このテンプレートには、次の項目が入っています。不要な項目は削除して構いません。
- 日付
- 分類
- メニュー
- 確認の方法
- 加熱開始
- 中心温度(度)
- 冷却開始
- 冷蔵庫へ入れた時刻
- 判定
- 基準を外れたときの対応
- 確認者
Excel画面のプレビュー
実際のファイルの記入例シートです。
| 重要管理点（CCP）記録表 【記入例】 | ||||||||||
| 店舗名 | ○○食堂 | |||||||||
| 年月 | 2026年8月 | |||||||||
| 日付 | 分類 | メニュー | 確認の方法 | 加熱 開始 | 中心温度 (度) | 冷却 開始 | 冷蔵庫へ 入れた時刻 | 判定 | 基準を外れたときの対応 | 確認者 |
| 8/3(月) | 分類2 | 鶏の唐揚げ | 中心温度計（1個を測定） | 11:20 | 82 | — | — | 合格 | 佐野 | |
| 8/3(月) | 分類3 | ビーフカレー | 中心温度計・冷却時刻 | 9:00 | 94 | 10:30 | 11:15 | 合格 | 木原 | |
| 8/4(火) | 分類1 | 刺身盛り合わせ | 冷蔵庫の温度と保管場所 | — | — | — | — | 合格 | 生食用の容器で保管（4度） | 木原 |
| 8/4(火) | 分類2 | ハンバーグ | 中心温度計（1個を測定） | 11:15 | 71 | — | — | 要再加熱 | 75度未満のため30秒追加加熱し78度を確認 | 佐野 |
ファイル形式
| 形式 | Excel（.xlsx） ／ PDF（印刷用） |
|---|---|
| 対応 | Microsoft Excel 2016以降 ／ Googleスプレッドシート ／ LibreOffice Calc |
| 用紙 | A4に収まるよう印刷範囲を設定済み |
| シート | 説明 ／ 記入用 ／ 記入例 ／ A4印刷用 |
| マクロ | 使用していません |
| ファイルサイズ | Excel 約 14 KB |
| 更新日 | 2026年8月23日 |
| 利用料 | 無料（会員登録は不要です） |
入力方法
- 上部の基本情報を埋めます。店舗名・年月・衛生管理の責任者などの欄を先に入れてください。
- 使わない列を削除します。自社で記入しない項目は、残しておくと空欄が並ぶだけになります。
- 1行に1件ずつ記入します。記入例シートを見ながら書くと、書き方が揃います。
- 気づいたことは備考に残します。後から見返したときに、数字だけでは分からない事情が伝わります。
- 区切りのよいところでファイルを分けて保存します。月ごと・工事ごとに分けると、後から探せます。
カスタマイズ方法
- 項目の追加・削除は自由です。ロックはかけていないため、自社の運用に合わせて変更できます。
- 提出先から様式の指定がある場合は、指定された様式が優先されます。この様式は、指定が無い場面や下書きとしてお使いください。
- 会社名やロゴを入れる場合は、ヘッダーの行に足してください。印刷範囲は自動で調整されます。
- A4印刷用シートは、手書きで記入する前提で行を高くしてあります。列を増やしたときは、印刷範囲の確認をおすすめします。
利用上の注意
- HACCPに沿った衛生管理では、危害要因を管理するための重要な工程を定め、その実施状況を記録することが求められています。小規模な営業者等は、業界団体の手引書に示された分類と基準に沿って管理する形とされています。
- このテンプレートは、法令が求める記載事項と、実務で求められることが多い項目を整理した参考様式です。特定の団体が定めた様式そのものではありません。
- 提出先から様式や記載事項の指定がある場合は、そちらが優先されます。
- 法令の要件や金額の基準は改正で変わることがあります。判断の前に、所管の官庁等で最新の内容をご確認ください。
書き方と運用のポイント
メニューの3つの分類
飲食店向けの手引書では、メニューを次の3つに分ける方法が示されています。
| 分類 | 例 | 管理すること |
|---|---|---|
| 1. 加熱しないもの | 刺身、サラダ、冷奴 | 冷蔵の温度、交差汚染の防止 |
| 2. 加熱してすぐ出すもの | 炒め物、焼き物、揚げ物 | 中心部まで十分に加熱されているか |
| 3. 加熱後に冷却・再加熱するもの | カレー、煮込み、作り置き | 加熱、冷却の速さ、再加熱 |
3つ目がもっとも管理する点が多くなります。加熱したあとに常温で置く時間が長いと、菌が増える温度帯を通ることになります。
加熱の確認をどう行うか
加熱の確認は、中心温度を測る方法と、見た目や状態で判断する方法があります。手引書では、メニューごとに確認の方法を決めておく形が示されています。
一般には、次の形をとっている店が多くあります。
- 中心温度計で測るメニューを決める（ハンバーグ、鶏肉料理など）
- それ以外は、色や肉汁の状態で判断する基準を決める
- 新しいメニューを出すときは、最初に温度を測って基準を作る
ポイントはここです。3つ目を行っておくと、毎回測らなくても同じ状態を再現できます。「この焼き色になったら中心まで火が通っている」という基準を、最初に確かめる形です。
冷却の管理
加熱後に冷やすメニューは、冷却の速さが管理の対象になります。菌が増えやすい温度帯を早く通り抜けることが目的です。
実務では、次の工夫をしている店が多くあります。
- 浅い容器に小分けにして冷ます
- 氷水や急速冷却機を使う
- 常温で放置せず、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れる
記録には、冷却を始めた時刻と、冷蔵庫へ入れた時刻を残す形が広く使われています。
基準を外れたときの対応
基準を外れたときの対応は、あらかじめ決めておくことが求められます。記録には、何が起きて、どう対応したかを残します。
一般には、次の対応が示されています。
- 加熱が足りなかった場合 … 追加で加熱する
- 冷却が遅れた場合 … 提供せずに廃棄する
- 温度が確認できなかった場合 … 提供せずに再加熱または廃棄する
判断した人の名前も残しておくと、あとから経過をたどれます。
よくある質問
毎回すべてのメニューの温度を測るのですか。
手引書では、メニューを分類して管理する方法が示されています。分類ごとに代表的なメニューで確認する形が一般的で、すべての料理を毎回測る必要はないとされています。自店の手引書の内容に沿って決める形になります。
中心温度計はどんなものを使いますか。
中心温度が測れる食品用の温度計を使います。測ったあとは洗浄と消毒を行い、次の食品に菌を移さないようにする形が求められます。